Cultura

Il primo pandoro al numero 21 di Porta Borsari.

L'Arena, IL GIORNALE DI VERONA 02/08/2013 Pagina 19


VISTA DALL´ADIGE/5. Sulla facciata il «lavoro in zucchero» di Melegatti
L´imprenditore veronese ridiede vita a una ricetta del ´700, facendo di essa un prodotto industriale diventato ben presto famoso in tutto il mondo

 Da porta Leoni, spostiamoci sul decumano, cioè in corso Porta Borsari, ma non per ammirare qualcosa di antico. Alziamo gli occhi davanti all´edificio al numero 21: quanti veronesi hanno avuto modo di osservare questa facciata? In alto, si vedono due pandori in tufo: testimoniano che questo è palazzo Melegatti-Turco-Ronca, ancora oggi di proprietà degli eredi del pasticcere Domenico Melegatti, l´inventore del pandoro. Proprio qui è stato sfornato il primo pandoro. Il più famoso dolce di Verona, che ha conquistato le tavole di tutta Italia, alla fine del pranzo di Natale, è nato qui dove vi era il laboratorio-pasticceria, in corso Porta Borsari, di fronte alla chiesa di San Giovanni in Foro. Melegatti, all´Esposizione agricola e industriale del 1868, presentò un non meglio precisato “lavoro in zucchero”, che ottenne un riconoscimento. Sei anni dopo, il 14 ottobre 1894, depositò all´Ufficio brevetti il su! o dolce, “a forma di cono con rilievi a forma di stella a otto punte”, ripresa da un dipinto del noto pittore cittadino Angelo Dall´Oca Bianca. La tecnica di lavorazione era particolarmente complessa e anche la cottura era difficile. 
Il 20 marzo 1895, Melegatti ottenne la privativa industriale di tre anni: questa è ritenuta la data ufficiale del pandoro, ma solo il 10 marzo 1904, al pasticcere fu concesso il brevetto. All´inizio degli anni Trenta, l´antica sede fu rinnovata da Virgilio Turco, marito di Irma Barbieri, la nipote a cui Melegatti, morto senza figli, aveva lasciato i suoi beni. Il palazzo di corso Porta Borsari divenne la “casa del pandoro”. Progettista l´ingegner Fraizzoli che studiò una facciata neoclassica, scandita da lesene in bugnato rustico, con poggioli che diventano terrazze a lato dell´ultimo piano, dove come obelischi sono disposti due pandori in tufo. Anche l´architettura ispirata al! neoclassicismo non poteva non inchinarsi all´invenzione! del pandoro. Questo dolce sarebbe un´evoluzione raffinata del nadalin, ma si parla anche di una antica ricetta risalente del medioevo, sebbene manchino documenti scritti. Si sospetta che sia una ricetta ottocentesca, recuperata da Melegatti, oppure che le origini si debbano ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto "Pane di Vienna", probabilmente derivato dalla "brioche" francese. 
Potrebbe anche derivare dal "pane de oro", che veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani, durante l´epoca rinascimentale, quando si preparavano dolci ricoperti di foglie in oro zecchino. Ma tutte queste ipotesi non hanno documenti. Invece, alcuni anni fa, una studiosa veronese, Gianna Ferrari De Salvo, all´Archivio di Stato di Verona, nei fascicoli dell´Arte pasticcera veronese del settecento, accanto ai dolci più tipici del tempo (la torta Bocca di dama, la Sfogliata di frutti, la Torta di paparelle e le Rosette di marzapane), ha trovato la ricet! ta di un dolce, chiamato “Pan di Natale”, che si può ritenere l´antenato del pandoro: “Cinque libre di farina, tre di levà, mezza libra di butirro, ovi quindesi, zucaro una libra e meza, unire la detta robba, far il pastone e gramolarlo bene, ponendo in stua a levar sino a tanto che è levato”. Nel linguaggio e nelle dosi di oggi: un chilo e mezzo di farina, 900 grammi di lievito, 150 grammi di burro, 15 uova, 450 grammi di zucchero; si unisce il tutto fino a fare una pasta, che va lavorata bene e poi messa in una stufa, finché si leva. La scoperta di Gianna Ferrari De Salvo rivela che un dolce con gli ingredienti del pandoro si faceva già nel settecento. Il merito di Melegatti fu di averlo riproposto, di avergli dato una forma tipica e di averlo fatto diventare il primo dolce “industriale”. Così, corso Porta Borsari, l´antico decumano è la strada di una delle prime industrie del comparto agroalimentare veronese, che ci ! vede ai vertici italiani ed europei. 

 

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12 Novembre 2009 BORGO TRENTO - Verona